Yazı: Seray Yalçın
Fotoğraflar: Yusuf Aslan

Sakızlı, mahlepli paskalya çöreklerinin mis gibi kokusu sokaklara taşıyor, Paskalya’da pastane önünde upuzun kuyruklar oluyor. Kurtuluş’taki Üstün Palmie, İstanbul’un en iyi paskalya çöreğinin yapıldığı, en eski pastanelerinden biri…

Hıristiyanlar için bu ayın ayrı bir önemi var; 16 Nisan’da Paskal­ya’yı kutlayacaklar. Paskalya zamanı, farklı dinlere ev sahipliği yapan Şişli’nin bazı semtlerini paskalya çöreği kokusu saracak. Kurtuluş, onlardan biri… Paskalya’ya az bir zaman kala pastacılığı Rum ve Ermeni ustalardan öğrenen Üstün Palmie Pastanesi’nin kapısını çaldık.

BOLULU USTADAN ENFES PASKALYA ÇÖREĞI

İşletmenin sahibi Fehmi Yıldıran, mesle­ğine yıllarını vermiş bir usta. Türkiye’de, hiçbir yerde bulamayacağınız likörlü viş­neli el yapımı çikolatayı yapan tek kişi; devasa büyüklükteki tavşan, horoz, yu­murta şeklindeki çikolataları da… Bolulu Fehmi Usta, ilkokuldan sonra tek başına İstanbul’a geliyor, yıl 1952. Beyoğlu’nda, Lozan Pastanesi’nde işe giriyor, ardından Rönesans Pastanesi… Fehmi Usta’nın o zamanki patronları Rum, paskalya çöreği­nin inceliklerini onlardan öğreniyor. Gece gündüz çalışıp 1970 yılında, Beyoğlu’nda, şimdiki Üstün Palmie Pastanesi’nin temel­lerini atıyor. Bir arkadaşının Baruthane Caddesi’ndeki pastanesini satacağını du­yunca da hiç düşünmeden alıyor. Mekân 10 yıldır Kurtuluş’ta olsa da kökleri eski.

EN LEZZETLI ÇÖREKLER

Üstün Palmie’nin müşterileri ağırlıkla azınlıklar; Paskalya döneminde dükkânda oluşan kuyruktan bunu anlamak müm­kün. O kısacık zamanda 100 kilo çörek pi­şiriyorlar, yurtdışından sipariş veren bile var. Peki nedir Üstün Palmie’nin paskalya çöreklerini böyle lezzetli ve eşsiz kılan? Tadı ne tatlı ne de tuzlu olan paskalya çö­reğinin yapımı biraz zahmetli. Öncelikle malzemeleri iyi ayarlamak gerektiğine vur­gu yapan Fehmi Usta “Malzeme çok önem­li, malzemeden kıstınız mı, eksik koydu­nuz mu o iş olmaz” diyor. Paskalya çöreği yapmayı Rum ustalarından öğrendiğini söylüyor, yetiştirdiği çırağının da kendisi kadar iyi yaptığını eklemeyi unutmuyor. Mahlepli, sakızlı çöreklerin yapımına dair püf noktaları da öğreniyoruz. Süt, yumur­ta, yaş maya, toz şeker, tereyağı, un, damla sakızı, mahlep, üzeri için badem; bunlar olmazsa olmazları o nefis çöreklerin…

Meslekten yavaş yavaş elini çeken 79 ya­şındaki Fehmi Usta, eskilerden kimse kal­madı diyerek devam ekliyor: “Eskiden tüm pastanelerin çikolataları el yapımıy­dı, şimdi nerede! Likörlü çiko­lataları ben yapıyorum, ha­nım paketliyor. Eskiden günde 20 kilo çikolata yapardık, şimdi se­kiz… Yetiştirdiğim çı­rak da bırakıp giderse bu işi yapacak kimse kalmayacak.”