Ürdün’deki bir kazı alanında arkeologların bulduğu 14 bin yıllık ekmek parçaları, ekmeğin neredeyse insanlık tarihi kadar eski bir besin kaynağı olduğunun göstergesi. Mayanın keşfi de M.Ö. 2600’lü yıllara denk geliyor. Okan Üniversitesi Gastronomi Fakültesi Öğretim Görevlisi ve Naan Bakeshop’un kurucu ortağı Sandi Sarpaş ile ekşi maya ekmekleri konuştuk.

Yazı: Nur Toprakoğlu / Gazeteci

Ekşi maya nedir?

Ekşi maya doğal mayaların ve yararlı bakterilerin simbiyotik bir şekilde yaşayıp glikoz – früktoz bazlı beslenip çoğaldıkları ve ekmek yapmak için elzem olan karbondioksit gazı, alkol eterleri ve organik asitleri sağlayan başlatıcı bir kültürdür.

 

Nasıl yapılır?

Ekşi maya kurmak için tahılların, bakliyat ve meyvelerin dış kabuklarında yaşayan doğal maya mantarları kullanılır. İşlem görmemiş organik tahıllar veya kuru meyveler suda bekletilip mayaların suya geçmesi beklenir. Daha sonra bu suya besin olarak un ilave edilir. Önce mayalar çoğalır, ardından ortamdaki bakteri de bu karışımdan beslenmeye başlar. Süreç içinde asit oluşumu başlar ve asidik ortamda yaşamayı becerebilen bakteri ve mayalar çoğalmaya devam ederler. Asit oluşumu ekşi mayanızın içinde küf ve zararlı bakterilerin oluşumunu engeller. Her gün belli aralıklarla un ve suyla beslenen ekşi maya 10 – 12 gün sonra ekmek yapmak için gerekli kabartma gücüne ve asiditeye erişir.

Peki, neden ekşi mayalı ekmek tüketmeliyiz?

Ekşi maya ekmeğin fermantasyon süreci uzun olduğu için sindirimi daha kolaydır, laktik asit sayesinde ekmeğin içerdiği yararlı besinlerin (vitamin, aminoasit ve mineraller) bağırsakta tutulması engellenir ve tam bir beslenme sağlanır. Ekşi mayalı ekmeğin raf ömrü uzundur, geç bayatlar.

Artizan fırıncılığın yaygınlaşması için neler yapılmalı?

Artizan fırınlar açılıyor ama genelde belli mahallelerde belli bir alım gücü olan kitleye hizmet veriyorlar. Yeni artizan fırınların açılması tabii ki sevindirici ama yaygınlaşabilmesi için klasik üretim yapan mevcut fırınların da artizanlaşabilmesi lazım. Bunu sağlayabilmek için fırıncılık eğitimi kadar çiftçi, değirmenci, fırıncı arasındaki bağların da kuvvetlenmesi gerekli.

Bir de ekmek tüketimine külliyen karşı duranlar var siz bu konuda neler düşünüyorsunuz?

Ekmeği tamamen beslenmeden çıkarmak için hiçbir sebep göremiyorum. Özellikle sabahları tam tahıl oranı yüksek, katkısız, ekşi mayalı bir dilim ekmek hem güne güzel başlamanızı hem de uzun süre tok kalmanızı sağlayacaktır. Ekmeğinizin içinde ne olduğunu, nasıl yapıldığını sorgulayıp temiz ve adil olduğuna emin olduğunuz sürece günde tek bir öğün keyifle tüketilebilir.

 

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

Malzemeler:

250 gr katkısız buğday unu

100 gr tam buğday unu

50 gr tam çavdar unu

6 gr deniz tuzu

150 gr ekşi maya (en son altı saat önce beslenmiş aktif, bol köpüklü)

300 gr su

Hazırlanışı

Tuz dışındaki tüm malzemeyi bir kapta bir araya gelene kadar karıştırıp 10 – 30 dakika arası dinlendirin. Ardından tuz ilave edip hamura eşit karışmasını sağlayın. İki saat boyunca her 30 dakikada bir hamuru kaptan tezgâha döküp dört tarafından çekip üstüne katlayın ve tersine çevirip yeniden kaba alın. Her çek katla işleminde hamurunuz biraz daha toplayıp elastiklik kazanacaktır. Bu işlemi en az dört kere uyguladığınıza emin olun. Son katlamadan sonra bir saat daha oda sıcaklığında bekletip yuvarlak veya oval şekil verip hangi formda şekillendiyseniz ona uygun bir kaba mutfak bezi yerleştirip iyice unlayın ve şekillendiğiniz hamuru içine yerleştirin.

Üzerine nemli tülbent örtüp bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi sabah fırınınızı en yüksek dereceye getirin. İyice ısındıktan sonra içine kapaklı bir toprak güveç veya döküm tencere yerleştirin. Kapları en az iki saat en yüksek derecede ısıtın. Sonra hamuru beklettiğiniz kaptan dikkatlice çevirip ısınmış döküm tencereye alıp kapağını kapatın. Fırının sıcaklığını 230 dereceye düşürüp 35 dakika kapakla, 15 dakika da kapaksız 200 derecede pişirin.