Meyhane işletmecisi, ev yemekleri lokantası, doğal ürünler dükkânı… Hepsinin alanı ve işletmecisi farklı. Ortak noktalarıysa damakları tatlandıran mekânlara kadın eli değmesi. Şişli’nin çalışkan kadın işletmecileriyle tanışın: Despina Kanlı, Nuray Güzel ve Ece Sayıner…

 

Aydın’dan Teşvikiye’ye Uzanan Kadın Eli

Ece Sayıner

Aydın Nazilli’deki İpek Hanım Çiftliği’nde yetişen ürünler, 15 yıldır Nazillili kadınlar tarafından toplanıp lezzetli yiyecekler haline getiriliyor ve Teşvikiye’deki “İpek Hanım 5 Şef” isimli işletmede satışa sunuluyor. İpek Hanım Çiftliği kurucusu Pınar Kaftancıoğlu, elde ettiği ürünleri önce sevdiklerine hediye etmiş. Talep fazla olunca koli sistemi kurmuş. Haftanın ürünlerinden koli yapıp isteyenlere ulaştırıyormuş. Koli sistemi de yetişmeyince dükkân açmış. Teşvikiye’deki dükkânın yöneticisi Ece Sayıner, İpek Hanım Çiftliği ile tanışmasını şöyle anlatıyor: “Anne olduktan sonra doktorumun yönlendirmesiyle hilesiz tarımla tanıştım. Çocuklarımı çiftliğin ürünleriyle büyüttüm. İlk koliyi açtıktan sonra dünyam değişti. O kolideki biber dolmasının tadını hala unutamam. Eskilere anneannemin mutfağına götürdü beni. O günden beri de hiç bırakmadım koli almayı.” Pastane ve kahvaltı ağırlıklı dükkânda reçellerden bakliyata, süt ürünlerinden tuzlara kadar pek çok çeşitte ürün satılıyor. Ece Hanım “Hilesiz tarım yapıyoruz, ürünler sertifikalı ve veteriner kontrolü sürekli yapılıyor” diyor ve ekliyor: “Kars gravyerimiz ve bize özel imansız kaşarımız var. Kaymağımız, çift pişmiş keçi peynirimiz efsane. Kat böreği, kurufasulye ve tarhanada da iddialıyız.” İpek Hanım 5 Şef, adını mutfakta yiyecekleri hazırlayan beş kadından alıyor. Ece Hanım mutfaktaki kadın hakimiyetini şöyle anlatıyor: “Nazilli’de kadınların en yaşlısı bile ya tığ örüyor ya da tahta kaşık boyuyor. Etiketlemeleri, ot toplamayı her işi kadınlar yapıyor. Erkek arkadaşlarımız da bize yardımcı oluyor. Ama genelde kadın hâkimiyeti var.”

 

Meyhane Kültürünün Kraliçesi

Despina Kanlı

Türkiye’nin ilk kadın meyhanecilerinden… İsmi şarkılara, filmlere konu olmuş bir kadın ve meyhane: Despina Kanlı ve Despina Meyhanesi. Gökçeada doğumlu Despina, 15-16 yaşlarında adadan İstanbul’a göç etmiş. İstanbul’un çeşitli semtlerinde açtığı mekânlar tutmayınca son olarak 1946’da Kurtuluş’ta meyhane açar ve meyhane kültürüne adını altın harflerle yazdırır. Katı kuralları varmış Madam Despina’nın. Onayladığı kişiler meyhaneye gelebilir, sorun çıkaranı mekândan çıkartırmış. Son yılları hastalığı nedeniyle sıkıntılı geçmiş. 25 Haziran 2006’da hayata veda eden Despina’dan yadigâr meyhane kültürü ve lezzetler, Kurtuluş’un önemli sembollerinden. Mekânda pek çok çeşit meze bulmak mümkün; pilaki, kuzu ciğeri dillere destan. Asma yapraklar altındaki muşamba örtülü masalarda, fasıl müziği eşliğinde sohbete ve lezzete doyacağınız köklü mekânlardan biri. Nostaljik havası ve Despina Kanlı’nın fotoğrafıyla birlikte insanı geçmişe götüren Madam Despina Meyhanesi, adına yazılan şarkılarla da keyfinize keyif katacak. Yine mi güzeliz, yine mi çiçek?

 

Kurtuluş’un Nuray Şefi

Nuray Güzel

Kurtuluş’ta ev yemekleri lokantası: Ben-u Sen Ev Yemekleri… 45 yıllık Kurtuluşlu Nuray Güzel, 15 yıldır lokantayı işletiyor. “Bir gün burada olmasam müşteriler hemen soruyor, burada çok seviliyoruz, bu da beni mutlu ediyor” diyerek anlatıyor duygularını. Dükkânın yemeklerinden işletmesine kadar her şeyiyle ilgileniyor Nuray Hanım. Baharatlarını Diyarbakır’dan getiriyormuş; “Baharatımı, biberimi asla hazır almam, hepsini tane alır, çekerim; önümde çekilen kıymayı alırım; hazır mantı almam, kendim yaparım; onun için yemeklerim çok lezzetlidir” diyor. Yemeklerin tarifi için de “meslek sırrı” diyor. Lokantada yemekler hep günlük çıkıyor. Nuray Hanım kalan yemekleri ihtiyacı olanlara veriyormuş. En özel yemeklerini sorduğumuzda da şu yanıtı veriyor: “Diyarbakır’ın haşlama ve içli köftesini yapıyoruz. Mantı çorbası, sarma, patlıcan dolması ve biber dolması da çok lezzetlidir.”67 yaşındaki Nuray Hanım kadın işletmeci olmayı da şöyle anlatıyor: “Çalışmak kadar güzel bir şey var mı? İstediğini alıyorsun, çocuklarına destek oluyorsun. Çalışmayan kadınlar iş bulsun, benim yaşıma geldikleri zaman otursunlar.”